Zur Spargelzeit wird in ganz Deutschland gestochen, gewaschen, geschält und vor allem geschlemmt. Noch bis zum 21. Juni, dem Johannistag, dauert die Spargelsaison an. Viele Menschen kaufen das Gemüse am liebsten beim Direktvermarkter. Und das nicht ohne Grund. Dort gibt es verschiedene Sortierungen im Angebot - mit denen sich herrliche Rezepte nachkochen lassen.

Grün, weiß, lila oder rostig?

Seit Ende März ernten der Landwirt Silvan Schulze-Weddige und sein Team die Stangen aus den kniehohen Dämmen auf den Spargeläckern des Guts Holsterfeld in Salzbergen. Den grünen und weißen Spargel sortieren die Experten nach der Ernte in die typischen Handelsklassen eins und zwei, die viele aus dem Supermarkt kennen. „Jeder Direkt­vermarkter hat darüber hinaus aber noch eigene Sortierungen“, erklärt Silvan Schulze-Weddige, „bei uns auf dem Betrieb unterscheiden wir in 14 verschiedene Richtungen.“

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Zum Beispiel in Spargel mit lila Köpfen, die aus der Erde lugten und die das Tageslicht violett gefärbt hat, oder den „Rostigen“, also Spargel mit kleinen braunen Stellen, die entstehen, wenn die Mutterpflanze beim Stechen verletzt wird – die unterschiedlichen Sortierungen schmecken wie die Ware aus Klasse eins oder zwei, sehen aber rein äußerlich ein bisschen anders aus – das macht sie auf dem Teller aber auch zu etwas Besonderem. Ein Tipp für kulinarische Schnäppchen­jäger: Der Bruchspargel. Er lässt sich im Bruchstück schwieriger schälen und sieht nicht so schön aus. Deswegen bieten Direktvermarkter ihn günstiger an. Doch egal, welche Sortierung Spargelfans bevorzugen, eins wünschen sich alle: Der Spargel sollte möglichst frisch sein. Und das lässt sich schon beim Einkauf überprüfen.

Brechen statt Quietschen

Quietschende Spargelstangen als Zeichen für Frische? Eine These, die unter Kennern verbreitet ist. Doch was steckt dahinter? Damit der Spargel auch am Verkaufsstand schön kühl und so länger frisch bleibt, wird er mit Wasser benetzt. Dass nasse Oberflächen bei Reibung schnell mal quietschen, kennt jeder, der schon einmal mit regennassen Sneakern durch die Wohnung marschiert ist. Frisch ist der quietschende Spargel also nicht zwingend – sondern eher feucht. Der Spargelexperte hat einen besseren Tipp, um sicherzugehen, dass das Gemüse wirklich erst kürzlich geerntet wurde: „Wenn man eine Stange Spargel durchbiegt, sollte sie sich nicht elastisch krümmen, sondern brechen – und zwar mit einem lauten ‚Knack‘.“ Und auch die Schnittstellen geben einen Hinweis auf das Alter: Sind sie hell und nicht ausgetrocknet, ist der Spargel frisch gestochen. Dann sind die Voraussetzungen für ein köstliches Spargelessen perfekt – wenn auch die Zubereitung gelingt.

Spargel einfach zubereiten

Wer Spargel nicht sofort verwertet, schlägt ihn am besten in ein feuchtes Handtuch. Im Kühlschrank hält er sich so einige Tage – das gilt übrigens auch für geschälten Spargel. Alle Selbstschäler sollten beim Schaleentfernen so akribisch arbeiten wie ein Kochazubi vor der Abschlussprüfung. Wer Fasern übersieht, findet sie spätestens beim Essen – dann aber zwischen den Zähnen. Deshalb empfiehlt Silvan Schulze-Weddige, nach dem Schälen das letzte Ende des Spargels abzuschneiden. Vergessene Schalenreste bemerkt man dann sofort. Und auch probieren hilft: Der sonst süßliche rohe Spargel schmeckt mit Schale eher bitter. Wer gerne Spargelsuppe ist oder eine leckere Sauce zubereiten möchte, sollte Spargelschalen übrigens nie wegwerfen – die Schalen besser auskochen und den Sud weiter­verwenden. Das Rezept für eine Spargel­creme­suppe aus Schalenresten gibt es unter dem Text. Grüner Spargel hat eine sehr dünne Schale – deshalb wird nur das untere Drittel der Stange geschält. Egal, ob im Bräter mit Alufolie, im Backofen oder im Kochtopf: Das Kochwasser für den Spargel immer mit Salz und Zucker abschmecken. Auch ein paar Butterflocken runden den Geschmack ab. Wer zum Spargelessen einlädt, rechnet je nachdem, ob der Spargel als Beilage oder Hauptgericht serviert wird, mit 300 bis 500 Gramm pro Person. Pro Jahr isst jeder übrigens 1,7 Kilo Spargel – und wenn die Saison länger ginge, wäre es sicherlich noch mehr. Oder?

Spargelflammkuchen (vier Portionen)

Für den Hefeteig benötigen Sie: 300 Gramm Dinkelmehl, 170 Gramm Dinkelvollkornmehl, 230 Milliliter lauwarmes Wasser, zwei Teelöffel trockene Hefe, einen halben Teelöffel Zucker, einen halben Teelöffel Salz, zwei Esslöffel Öl

Für den Belag benötigen Sie: 650 Gramm weißen Spargel, Saft einer Orange, 250 Gramm Schmand, 200 Gramm saure Sahne, drei Prisen Zucker, einen Teelöffel Salz, Pfeffer, 50 Gramm Parmesan, vier Teelöffel frisch gehackte Petersilie, ein halbes Beet Gartenkresse

Der cremig-frische Flammkuchen mit weißem Spargel ist das perfekte Abendessen.

© Quelle: Maren Schulze

Und so geht’s: Wasser, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Dann die übrigen Zutaten dazugeben. Fünf bis zehn Minuten kneten und an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen. Den Spargel schälen und halbieren. Den Orangensaft mit Schmand, saurer Sahne, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Den Spargel in Salzwasser fünf Minuten garen (dicke Stangen bis zu sieben Minuten) und aus dem Wasser nehmen. Den Teig auf zwei Blechen ausrollen und mit der Schmandmischung bestreichen. Die Flammkuchen mit dem Spargel belegen, mit Parmesan bestreuen und bei 200 Grad Celsius circa 15 Minuten im Ofen backen. Mit frischer Petersilie und Kresse bestreuen und servieren.

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Spargelsuppe aus Schalenresten (vier Portionen)

Für die Suppe benötigen Sie: Spargelschale von mindestens einem Kilogramm Spargel (Stangen vor dem Schälen gut waschen), einen Liter Wasser, 50 Gramm Butter, 50 Gramm Mehl, einen halben bis einen Teelöffel Zitronensaft, 70 Milliliter Sahne, zwei Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker

Eine ideale Resteverwertung: Diese Cremesuppe aus Spargelschale.

© Quelle: Maren Schulze

Und so geht’s: Die Spargelschalen mit dem Wasser und etwas Salz aufkochen und etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen. Die Schalen abgießen und das Kochwasser auffangen. Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Den Spargelsud nach und nach angießen und sofort verrühren. Die Suppe kurz aufkochen lassen, dann die Sahne und den Zitronensaft dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Petersilie kurz vor dem Servieren dazugeben.

Warmer Spargelsalat mit Lachs und weißen Bohnen

Für die Marinade benötigen Sie: fünf Esslöffel Zitronensaft, fünf Esslöffel Öl, einen Esslöffel Honig, einen halben Teelöffel Salz, ein halbes Bund Petersilie

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Für den Salat benötigen Sie: 500 Gramm weißen Spargel, zwei Lachsfilets à 250 Gramm, 200 Gramm weiße Bohnen, einen Chicorée, ein Viertel Radicchio

Ob als leichtes Mittagessen oder als Beilage zum Grillen: Aus Spargel lässt sich auch wunderbar ein Salat zaubern.

© Quelle: Maren Schulze

Und so geht’s: Für das Dressing alle Zutaten außer der Petersilie gut vermischen. Den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Einen Teelöffel des Dressings verwenden, um den Lachs zu marinieren und ihn auf einem Backblech zehn Minuten im Ofen garen. Unterdessen Spargel waschen, schälen und in circa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Spargel in zwei Esslöffel des Dressings marinieren und zu dem Lachs auf das Blech im Ofen geben. Weitere 15 Minuten garen. Den Chicorée vierteln und die Bohnen abgießen, beides ebenfalls auf das Blech geben und weitere zehn Minuten im Ofen garen. Die Petersilie waschen, grob hacken und mit dem übrigen Dressing pürieren. Den Radicchio waschen, die Blätter grob zupfen und nach der Garzeit auf das Backblech legen. Nach Ende der Garzeit das Dressing-Petersilien-Gemisch gleichmäßig auf dem Blech verteilen und den warmen Salat mit Baguette servieren.